الی بانو


این دستور کامل از سایت شف طیبه (اینجا) و عکس از الی جان

به زودی عکس مرحله به مرحله کار رو براتون میذارم

 


تفاوت Brioche (تلفظ فرانسويش ميشه بغييُش تلفظ انگليسيش ميشه برياش) با نون حجيم معمولي اينه كه توش كره و تخم مرغ داره و واسه همين لطيف تر و غني تر و خوشمزه تره. من توضيحات كامل و مفصل برييش رو ميذارم واسه پست خودش. فعلا يه نون با پوره سيب زميني ياد بگيريد كه الحق بسيار لذيذه و اگه هر ده تا نون رو يك تنه بخوريد من بهتون حق ميدم. يه رسپي توي كتاب عربي " ألذ أطباق البطاطس " لذيذترين غذاها با سيب زميني نوشته خانم "رشيدة أمهاوش" ديدم كه خيلي از ايده اش خوشم اومد. شكرش رو حذف كردم تغييرات زيادي توش دادم و به يه رسپي رسيدم كه حرف نداره. فقط كافيه كمي توي نون پختن و خمير سازي تجربه داشته باشيد مطمئنم مشتريش ميشيد چون واقعا خوشمزه است. بهتره زيادي دهنتون رو آب نندازم و بريم سر وقت رسپي
 
سيب زميني ربع كيلو
شير يك سوم ليوان
روغن زيتون يك ق غ
آرد سه و نيم ليوان
اينستنت ييست (مايه خمير فوري) 2 ق چ
بهبود دهنده 1 ق چ (يا يك هشتم ق چ بيكينگ پودر)
نمك نصف ق چ
شكر 1 ق چ
تخم مرغ يك عدد
كره 50 گرم
براي تزئين:
تخم مرغ يك عدد
كنجد
آرد بهتره به دماي اتاق رسيده باشه
دو و نيم ليوان آرد رو توي كاسه بريزيد
نمك و شكر رو اضافه كنيد
مايه خمير فوري رو بهش اضافه كنيد
توجه داشته باشيد كه مايه خمير روش نوشته باشه فوري
تاريخ مصرفش رو حتما نگاه كنيد. اگه گذشته باشه خمير درست پف نميكنه
اگه خمير مايه فوري نداريد و از اون مدلهاش داريد كه بايد عمل بياد: يك سوم ليوان آب رو گرم كنيد. گرماش در حدي باشه كه وقتي انگشتتون رو توي آب فرو ميبريد انگشتتون رو نسوزونه پس مرتب چك كنيد تا به دماي مناسب برسه
توجه داشته باشيد كه اگه خيلي گرم باشه مايه خمير رو ميكشه. و اگه خيلي سرد باشه عمل نمياد و نونتون خوب پف نميكنه
شكر و مايه خمير رو به آب اضافه كنيد . با قاشقي كه فلزي نيست (يا با انگشت) هم بزنيد و روش رو بپوشونيد به مدت ده دقيقه و نه بيشتر . وگرنه ترش ميكنه
پس اين تا اينجاش. آرد و نمك رو هم جدا با هم مخلوط كنيد (ديگه بايد شير رو از رسپي حذف كنيد ها)
ولي اگه مايه خمير فوري داريد همه رو خشك با هم مخلوط ميكنيم. دردسرش كمتره وگرنه نتيجه يكيه
الان ديگه توي همه لوازم قنادي ها بسته هاي بزرگ بهبود دهنده نان رو ميتونيد تهيه كنيد. اين ولي خارجيشه كه پريس جون واسه ام فرستادن. عكسش رو گذاشتم كه اسمش رو به چند زبان نوشته جايي ديديد بدونيد چيه
اگه نداريد اصلا مهم نيست از بيكينگ پودر استفاده كنيد
كره مذاب و روغن زيتون و تخم مرغ رو هم اضافه ميكنيم
من كره رو گذاشتم توي يه كاسه پيركس بزرگ و توي مايكروفر قرار دادم تا ذوب شه. بعد توي كاسه چرخوندمش تا كاسه چرب شه. بعد كره مذاب رو ريختم توي آرد. اينطوري ديگه نيازي نيست كاسه رو جداگانه چرب كنيم
 
سيب زميني رو آبپز يا كبابي كنيد. من توي مايكروفر كبابي ميكنم. بعد لهش كنيد و شير رو اضافه كنيد (اگه قبلا ييست رو با آب گرم عمل آوري كرديد الان ديگه نبايد شير اضافه كنيد)

تذكر: فراموش كرده بودم ذكر كنم كه همينطور كه ميدونيد جنس سيب زميني ها متفاوته بعضي ها بعد از پخت خيلي كشدار ميشن اينه كه ما همه آرد رو از اول نميريزيم و يك ليوانش رو نگه ميداريم براي آخر كار. چون  جنس سيب زميني ها استاندارد نيست و شيوه پخت روي رطوبت سيب زميني تاثير ميذاره ممكنه خمير زيادي شل و يا سفت بشه. نكته اي بود كه فراموش كرده بودم ذكر كنم 
پوره سيب زميني رو هم اضافه ميكنيم و هم ميزنيم
خوب كه مخلوط شد يك ليوان آرد باقي مونده رو هم اضافه ميكنيم و به هم زدن ادامه ميديم

تذكر: دليل اينكه يك ليوان از آرد رو نگه ميداريم واسه آخر كار اينه كه ممكنه جنس يا رطوبت پوره سيب زميني هر بار متغير باشه. خوب ميدونيد كه سيب زميني ها استاندارد نيستن. تا اين مرحله كه رسيديد به كيفيت خميرتون توجه كنيد اگر نياز بود آرد اضافه كنيد اگر خمير به آرد بيشتري نياز نداره پس آرد اضافه نكنيد
ولي در كل بايد خميرتون تا حدي به دست بچسبه كه اين نشون ميده نياز به ورز دادن داره. بعد از ورز دادن گلوتن در خمير شكل ميگيره و در نهايت نونهاي لطيفي خواهيد داشت. مشكل چسبناك بودن خمير رو با ورز دادن حل ميكنيم نه با اضافه كردن آرد اين موضوع باعث لطيف شدن نون بعد از پخت ميشه
پس نكته اش اينه كه آرد رو در نهايت كم كم اضافه كنيد و خمير هم بايد تا حدي به دست بچسبه
همينطور كه گفتم دليل اضافه كردن يك ليوان از آرد در آخر رسپي همينه 
 
اگه با همزن هم ميزنيد كلا 5 دقيقه طول ميكشه
ولي اگر با دست ورز ميديد نيم ساعت بايد ورز داده بشه
خمير  چسبناكه منتها با ورز دادن گلوتن توش تشكيل ميشه و خودش فرم ميگيره
قبلا شيوه برخورد با اين مدل خميرها و ورز دادن با دست رو توضيح دادم. لطفا كامل مطالعه كرده و به همون شيوهبا اين خمير برخورد كنيد تا نتيجه مطلوب رو بگيريد
اتفاقا با دست هم بهتر ميشه هم لذت خاصي داره. متاسفانه من بچه كوچيك به پام چسبيده و مرتب ميگه مَم و گريه ميكنه اينه كه نميتونم نيم ساعت وقت بذارم وگرنه با دست يه چيز ديگه است 
 
خمير رو در ظرف بزرگي كه از قبل چرب كرديم ميچرخونيم تا سطح خمير چرب شه
روش رو با سلفون ميپوشونيم و به مدت يك ساعت توي يه محيط گرم كه نسيم جريان نداره قرار ميديم. مثلا من فر رو يك دقيقه روشن ميكنم و بعد خاموش ميكنم و ميذارمش توي فر. اما دقت كنيد اگه زيادي گرم باشه ييست ميميره و خمير پف نميكنه و ترش هم ميشه. و اگه به اندازه كافي گرم نباشه اصلا عمل نمياد و پف نميكنه. پس هر از گاهي چكش كنيد كه سرد نشده باشه. مثلا گرماش بايد در حد گرماي زير پتو توي زمستونا باشه
 
حالا خمير رو يه چنگ ميزنيم تا پفش بخوابه
 
روي سطح كار رو آرد ميپاشيم
به ده قسمت تقسيمش ميكنيم
هر تيكه رو توي دست ميگيريم و دو دستي به سمت داخل مثل بقچه جمعش ميكنيم
بعد كف دست قلش ميديم تا گرد شه 
 
اون قسمت بقچه شده ميشه زير نون
روي سطح كار رو آرد ميپاشيم هر گلوله رو روي آرد قرار ميديم تا كفشون آردي شه 
 
نونها رو با فاصله زياد توي سيني فر قرار ميديم
روش رو با سلفون يا حوله مرطوب ميپوشونيم و باز ميذاريم يه جاي گرم به مدت 15 دقيقه 
 
باز پف ميكنه و حجيمتر ميشه
 
يه تخم مرغ رو با چنگال هم ميزنيم
روي نونها رو با برس تخم مرغ ميماليم 
 
كنجد ميپاشيم
 
توي فر 190 درجه سانتيگراد (مثل هميشه طبقه وسط) ميذاريم به مدت نيم ساعت يا تا زماني كه روش طلايي شه.  اصلا ساعت رو در نظر نگيريد. با رنگ نونها زمان پخت رو تعيين كنيد.
 
به دليل وجود اون آردي كه زير نونها زديم نونها به راحتي از سيني جدا ميشن 
 
گرمه و تازه در حالي كه هنوز توي خونه تون كاملا بوي خوش نون پيچيده ميل بفرماييد
 
هیچی نون خونگی نمیشه


خوشمزه و سالم براي كل اعضاي خانواده 
 
خيلي پفكي و سبك و لطيفه

بافتش مثل نون ساندويچي هاي بازاريه اما طعمش خيلي بهتره به دليل وجود كره و تخم مرغ و شير. و البته اگه دقت كنيم يه ته مزه سيب زميني هم احساس ميشه. مخصوصا فرداش 
 
توصيه اكيدم اينه كه نون رو تازه مصرف كنيد و نذاريد بمونه چون خوشمزگيش به تازه بودنشه و وقتي ميمونه ديگه كيفيت اوليه رو نداره
من فقط يك روز توي ظرف در بسته بيرون يخچال نگه ميدارم و نه بيشتر. مجددا تاكيد ميكنم تازه مصرف بفرماييد.

 



به شما پیشنهاد میکنیم :





کیک بستنی


تزیین سالاد فصل


چیز کوکی با اسمارتیز


کیک فنجونی با مغز شکلاتی






نظرات شما


نظری دریافت یا تایید نشده است